Raclette is in Nederland vooral een winteravond aan tafel: een grill in het midden, voor iedereen een pannetje en een plank vol kaas, aardappels en zuur. Toch beginnen de meeste vragen bij het boodschappenlijstje. Welke kaas koop je, hoeveel heb je nodig en wat leg je ernaast? In deze gids staan de antwoorden, met een vuistregel voor de hoeveelheid die je ook voor een groot gezelschap kunt gebruiken.
Het woord raclette betekent twee dingen. Het is een kaas uit de Zwitserse Alpen en het is het gerecht dat je ermee maakt. De naam komt van het Franse werkwoord racler, schrapen. Van oudsher hield men een half kaaswiel bij het vuur en schraapte men de gesmolten laag zo op het bord, over gekookte aardappels. Met een tafelgrill doe je hetzelfde, alleen in kleine porties.
Welke kaas voor raclette?
Raclettekaas
De vanzelfsprekende keuze is raclettekaas. Het is een halfharde koemelkkaas die gemaakt is om te smelten: soepel, vrij vochtig en vet genoeg om glad uit te lopen zonder te schiften. Bij verhitting wordt de smaak voller dan je van een plak koud zou verwachten. Meer over smaak, herkomst en bewaren staat op de pagina over raclettekaas.
Je komt in de winkel grofweg drie soorten tegen:
- Raclette du Valais AOP. De oorspronkelijke raclette uit het kanton Wallis, gemaakt van rauwe koemelk. De naam is in Zwitserland beschermd. De smaak is het meest uitgesproken, licht pittig en nootachtig.
- Zwitserse raclette. Raclettekaas uit andere delen van Zwitserland, vaak van gepasteuriseerde melk en milder van smaak. Je ziet hem regelmatig met het merk Raclette Suisse op de verpakking.
- Franse en andere raclette. In de Franse Alpen wordt Raclette de Savoie gemaakt, met een beschermde geografische aanduiding (IGP). Daarnaast verkopen supermarkten raclettekaas uit onder meer Duitsland en Nederland. Die is meestal mild en gelijkmatig van smaak, en smelt prima.
Raclettekaas koop je in plakken of in een stuk. Plakken zijn handig, want ze passen meteen in het pannetje. Koop je een stuk, snijd het dan in plakken van ongeveer 4 tot 5 millimeter. Dunner droogt snel uit in de grill, dikker smelt ongelijk: de randen bakken aan voordat het midden zacht is.
De korst kun je laten zitten of wegsnijden. Bij een natuurlijke, gewassen korst is dat een kwestie van smaak; sommige mensen vinden het knapperige randje juist het lekkerste. Zit er een plastic of was laag omheen, haal die dan altijd weg.
Er bestaan ook varianten met smaak, zoals raclette met peper, paprika of witte wijn. Die zijn leuk als extra, maar zet er altijd een gewone raclette naast. Na een paar pannetjes krijgt bijna iedereen trek in de pure smaak.
Alternatieven die goed smelten
Heb je geen raclettekaas, of wil je variatie op tafel? Kies dan een kaas die zich bij verhitting net zo gedraagt: jong genoeg om vochtig te zijn, met een eiwitnetwerk dat vloeibaar wordt in plaats van uit te drogen. De achtergrond daarvan staat in de gids kaas smelten. In het kort werken deze kazen goed:
- Fontina. De Italiaanse kaas uit Valle d’Aosta, net over de grens met Wallis, is een van de beste smeltkazen die er is. Romig en mild, met een iets aardse toon.
- Gruyère. Smelt soepel en geeft meer smaak dan raclette. Jonge gruyère werkt het best; een lang gerijpte gruyère is droger en kan wat vet laten lopen. Zie ook gruyère.
- Appenzeller. Kruidig en stevig van smaak, goed voor wie raclette te mild vindt. Gebruik hem naast een mildere kaas, niet als enige.
- Jonge of belegen gouda. Een Nederlandse kaas die uitstekend smelt en die iedereen kent. Mild, dus prima voor kinderen. Oude gouda is te droog en wordt korrelig. Zie gouda.
- Emmentaler. Smelt goed maar wordt wat draderiger. Prettig in combinatie met een andere kaas. Zie emmentaler.
- Brie of camembert. Geen klassieke raclette, maar in het pannetje loopt een plakje brie heerlijk uit. Laat de korst eraan, dan houdt de kaas wat vorm.
Kazen die je beter niet in de grill legt: feta en halloumi smelten niet, maar worden alleen zacht of bruin. Parmezaan en andere harde, droge kazen worden korrelig en vet. Ze zijn wel lekker als een snufje geraspt over een gesmolten pannetje.
Hoeveel kaas per persoon?
De vuistregel van de Zwitserse raclettemakers is 200 gram raclettekaas per persoon als raclette de hoofdmaaltijd is. Dat is de hoeveelheid die de vereniging Raclette Suisse aanhoudt voor een maaltijd waarbij de kaas centraal staat, met aardappels en zuur ernaast.
Daar kun je mee schuiven:
- Veel vlees, groente of brood op tafel? Dan volstaat minder, rond de 150 gram per persoon. Ons recept voor raclette met aardappelen rekent 600 gram kaas voor vier personen, omdat er ham of rosbief bij komt.
- Grote eters of een lange avond? Houd dan 250 gram per persoon aan.
- Kinderen eten doorgaans ongeveer de helft van een volwassene.
Een rekenvoorbeeld: met zes volwassenen koop je 6 keer 200 gram, dus 1,2 kilo raclettekaas. Koop je liever iets te veel, kies dan een stuk dat je kunt bewaren. Restjes raclette bewaar je in vetvrij papier in de koelkast; meer daarover in de gids kaas bewaren. Overgebleven kaas is de volgende dag lekker in een tosti of over een ovenschotel.
Gebruik je meerdere kazen, tel ze dan samen. Een mix van 150 gram raclette en 50 gram gruyère of fontina per persoon geeft variatie zonder dat je meer koopt.
Wat serveer je erbij?
De basis is in Zwitserland altijd hetzelfde: aardappels, iets zuurs en iets pittigs. Daaromheen kun je zo uitgebreid gaan als je wilt.
Aardappels. Kies kleine, vastkokende aardappels zoals krieltjes en kook ze in de schil. De schil houdt de aardappel heel en warm. Reken ongeveer 200 gram per persoon, zoals in het recept. Houd ze warm in een pan met deksel of in een schaal onder een theedoek.
Zuur. Augurken (het liefst kleine cornichons) en zilveruitjes horen erbij. Ze snijden door het vet van de kaas en maken dat je meer pannetjes aankunt. Ingelegde paprika of zuurkool werkt ook.
Vleeswaren. Gedroogde ham, rauwe ham, rosbief of gedroogd rundvlees. In Wallis eet men er vaak gedroogd vlees uit de streek bij. Snijd het dun, dan kan het in het pannetje mee opwarmen.
Groente. Champignons, paprika, cherrytomaatjes, courgette, broccoliroosjes of een stukje ananas. Snijd alles klein, zodat het in het pannetje gaar wordt onder de kaas, of leg het op de bakplaat boven op de grill.
Kruiden. Zwarte peper uit de molen en paprikapoeder om over de gesmolten kaas te strooien. Meer is niet nodig.
Drinken. Bij raclette past een droge, frisse witte wijn. In Wallis is dat traditioneel fendant, gemaakt van de chasselasdruif. Een droge riesling of een pinot gris uit de Elzas is in Nederland makkelijker te vinden. Volle rode wijn is minder geschikt bij de vette kaas. Meer combinaties staan in de gids wijn en kaas combineren.
Zonder raclettegrill
Geen grill? Dan kan het ook in de oven. Leg plakken kaas in een ovenvast schaaltje en zet het onder de hete grill van de oven tot de kaas borrelt. Schep de kaas direct over de aardappels. Een gietijzeren pannetje op het fornuis of op de barbecue werkt ook.
Raclette-ideeën
Raclette is geen vast recept maar een manier van eten. Een paar ideeën om mee te beginnen:
- De klassieker. Gekookte krieltjes, gesmolten raclette, augurk en zilveruitjes, met peper en paprikapoeder. Stap voor stap staat hij in het recept raclette met aardappelen en augurken.
- Met ui en spek. Bak vooraf dunne ringen ui en reepjes spek in een pan en zet ze op tafel. Leg ze in het pannetje onder de kaas.
- Groentepannetje. Champignons en paprika op de bakplaat voorgaren, daarna met een plak gruyère of fontina in het pannetje.
- Zoet slot. Een dunne plak brie met een paar stukjes peer of appel en een druppel honing, als nagerecht uit de grill.
Wil je weten waarom de ene kaas zo mooi uitloopt en de andere niet, lees dan de gids kaas smelten. En voor alles over de kaas zelf: raclettekaas.