Gruyère

Gruyère dankt zijn naam aan het stadje Gruyères in het Zwitserse kanton Fribourg, waar de kaas al eeuwenlang wordt gemaakt. De kaas draagt een AOP-keurmerk, wat betekent dat hij uitsluitend in een afgebakend Zwitsers gebied mag worden geproduceerd volgens strikte methodes. Elke koe die bijdraagt aan de productie van Gruyère moet verse, onbewerkte melk leveren, geen silage of kunstmatige toevoegingen. Dit geeft de kaas zijn kenmerkende complexiteit en het terroir van de Zwitserse alpenweiden.

Productie en rijping

Gruyère wordt gemaakt in grote wielen van 25 tot 40 kilo. De wrongel wordt fijn gesneden, verwarmd en vervolgens geperst in ronde vormen. Na het zouten in pekel worden de wielen overgebracht naar rijpingskelders waar ze regelmatig worden gekeerd en gewreven met pekel of brine. Naarmate de rijping vordert, ontwikkelt de smaak zich van zoet en nootachtig naar complex en scherp. Grotgerijpte Gruyère, gerijpt in natuurlijke grotten met hoge luchtvochtigheid, is de meest geconcentreerde en intense variant.

Zwitserse gruyère en Franse gruyère

Wie “gruyère” koopt, krijgt niet altijd dezelfde kaas. Er bestaan twee beschermde gruyères: Le Gruyère AOP uit Zwitserland en Gruyère IGP uit Frankrijk. Ze delen een naam en een familie van bergkazen, maar de regels en de smaak verschillen.

Le Gruyère AOP is de Zwitserse gruyère. Sinds 2001 is de naam in Zwitserland beschermd als oorsprongsbenaming, eerst als AOC en sinds 2013 als AOP. Het productiegebied is groter dan de streek rond Gruyères: het omvat de kantons Fribourg, Vaud, Neuchâtel en Jura en een deel van het kanton Bern. De regels zijn streng. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk van koeien die geen kuilvoer krijgen, in koperen ketels, zonder conserveermiddelen of andere toevoegingen. Hij rijpt minstens vijf maanden. Je herkent een echte Zwitserse gruyère aan de aanduiding Le Gruyère AOP en aan het opschrift “Le Gruyère” dat rondom in de korst is gedrukt.

Binnen de AOP zijn er een paar varianten. De gewone Le Gruyère AOP, vaak “classic” genoemd, is mild en nootachtig. De “réserve” rijpt minstens tien maanden en is voller en kruidiger. Daarnaast is er Le Gruyère d’Alpage AOP, die alleen in de zomer op de bergweiden wordt gemaakt, traditioneel in een ketel boven een houtvuur. Er bestaat ook een biologische Le Gruyère AOP.

Franse gruyère draagt sinds 2013 een Europese beschermde geografische aanduiding: Gruyère IGP. Hij wordt gemaakt in Oost-Frankrijk, in de streken rond de Savoie en de Franche-Comté. Het opvallendste verschil zit in de gaten. De Franse regels schrijven voor dat de kaas gaten heeft, terwijl Zwitserse gruyère weinig of geen gaten heeft. Franse gruyère rijpt minstens 120 dagen en is meestal milder en zoeter dan een gerijpte Zwitserse gruyère. Beide zijn echte gruyère; het etiket vertelt je welke je in handen hebt.

Greyerzer is geen derde soort. Het is de Duitse naam voor dezelfde kaas, afgeleid van Greyerz, de Duitse naam van het stadje Gruyères. In Duitstalige winkels en recepten kom je die naam tegen. Let op de spelling: de kaas heet gruyère, zonder s, het stadje Gruyères met s. Wie wil weten hoe gruyère zich verhoudt tot zijn bekendste Zwitserse buurman, leest de pagina over emmentaler.

De beste smeltkaas

Gruyère heeft van nature een laag vochtgehalte en een hoog vetgehalte, wat het uitzonderlijk goed laat smelten zonder te schiften. Dit maakt het de hoofdrolspeler in Zwitserse kaasfondue, bijvoorbeeld in de moitié-moitié met Vacherin Fribourgeois of samen met Emmentaler. Croque monsieur, de Franse gegrilde ham-kaas sandwich, wordt traditioneel gemaakt met Gruyère als smeltkaas. In de Franse quiche, soufflé en gratins is Gruyère de standaardkeuze voor een rijke, gelijkmatige kaaslaag.

Geraspte gruyère: kopen of zelf raspen

In de supermarkt ligt gruyère steeds vaker al geraspt in een zakje. Dat is handig, maar er is een verschil met een stuk dat je zelf raspt.

Smeltgedrag. Geraspte kaas uit een zakje bevat vaak een antiklontermiddel, zoals zetmeel of cellulose, zodat de draadjes niet aan elkaar plakken. Dat staat op de ingrediëntenlijst. Voor een gratin, een quiche of een laag op de uiensoep merk je daar weinig van. In een fondue of een gladde kaassaus kan zo’n middel de saus wel iets korreliger of stroever maken. Vers geraspte gruyère smelt gelijkmatiger. Rasp fijn voor sauzen en soepen, grof voor een korst in de oven. Smelt de kaas op een laag vuur en voeg hem in kleine porties toe, dan schift hij niet. Meer over temperatuur en zetmeel lees je in de gids kaas smelten.

Hoeveel per gerecht. Een stuk van 100 gram geeft na het raspen ook 100 gram geraspte kaas, alleen in een groter volume; weeg daarom liever dan dat je met kopjes meet. Voor een kaasfondue als hoofdgerecht wordt meestal rond de 200 gram kaas per persoon aangehouden. Voor een gratin, quiche of soep volstaat veel minder, omdat gruyère een uitgesproken smaak heeft; houd je aan de hoeveelheid in het recept en proef. Een oudere gruyère smaakt krachtiger, zodat je er minder van nodig hebt dan van een jonge.

Bewaren. Een geopend zakje geraspte kaas droogt snel uit en kan gaan schimmelen. Sluit het goed af, bewaar het in de koelkast en gebruik het binnen de termijn die op de verpakking staat. Zelf geraspte gruyère bewaar je in een afgesloten bakje in de koelkast en gebruik je binnen een paar dagen. Geraspte kaas kun je ook invriezen. Na het ontdooien is hij kruimeliger, maar voor smeltgerechten maakt dat niet uit. Een heel stuk gruyère blijft het langst goed; hoe je dat inpakt, staat in de gids kaas bewaren.

Bekende gerechten

Naast fondue en croque monsieur wordt Gruyère gebruikt in de klassieke Franse uiensoep (soupe à l’oignon), bovenop gesmolten als goudbruine laag. Gougères, de luchtige kaassoesjes die in de Bourgondische keuken horen bij een glas witte wijn, zijn gemaakt met Gruyère. Tartiflette, het Savoyaardse aardappelgerecht, vraagt om Reblochon maar smaakt uitstekend met Gruyère als alternatief.

Gruyère vervangen

Geen gruyère in huis, of vind je hem te duur voor een ovenschotel? Dan zijn er goede alternatieven, al verandert de smaak altijd een beetje.

• Emmentaler is de makkelijkste vervanger en ligt in vrijwel elke supermarkt. Hij is milder en zoeter dan gruyère en smelt iets minder soepel, maar in fondue, croque monsieur en gratins werkt hij goed. Zie emmentaler.
• Comté komt uit de Franse Jura en ligt qua smaak dicht bij gruyère: nootachtig, licht zoet en met een goede smelt. Voor fondue en gratins de beste vervanger als je hem kunt vinden.
• Beaufort is een Franse bergkaas uit de Savoie, steviger en voller van smaak. Hij smelt mooi en past in fondue en in gerechten waar gruyère de hoofdrol speelt.

Een combinatie werkt vaak het best: half emmentaler voor de smelt en half een krachtiger kaas voor de smaak. Voor meer opties per gerecht, ook bij een dieet of allergie, is er de gids kaas vervangen.

Tips

Rasp Gruyère grof voor smeltgerechten en fijn voor soepen en soufflés. Combineer altijd jong en oud Gruyère in fondue voor een gelaagd smaakprofiel. Drink bij Gruyère een droge witte wijn zoals Fendant (Chasselas) uit het Wallis, de traditionele fondue-begeleider.