Raclette

Raclette is zowel een kaas als een bereidingswijze. De naam komt van het Franse werkwoord racler, schrapen. Het gerecht raclette is eeuwenoud in de Zwitserse Alpen: herders smolten een half kaasrad aan het open vuur en schraapten de gesmolten bovenlaag direct op hun bord, over gekookte aardappelen. Dit simpele bergvoedsel is uitgegroeid tot een geliefde sociale maaltijd door heel Europa.

Wat is raclettekaas?

Raclettekaas is een halfharde koemelkkaas uit de Alpen, gemaakt om te smelten. De echte raclette du Valais draagt een AOP-keurmerk en wordt uitsluitend geproduceerd in het kanton Wallis van rauwe koemelk. De kaas is bleekgeel van kleur en heeft een oranjeachtige, gewassen korst. Buiten Zwitserland wordt onder de naam raclette ook kaas gemaakt in Frankrijk (vooral in de Savoie), Duitsland en Nederland. Die varianten zijn meestal van gepasteuriseerde melk, milder en gelijkmatiger van smaak.

Koud is de smaak mild, romig en licht nootachtig, met een zweem van de korst. Dat maakt de kaas mild genoeg om er een hele avond van te eten, maar karaktervol genoeg om niet flauw te worden. Pas in de pan komt raclette echt tot zijn recht: de smaak wordt voller en iets aards, en de korst krijgt een licht geroosterde toon.

Het smeltgedrag is de reden dat deze kaas bestaat. Raclette heeft een hoog vochtgehalte en een soepele, elastische structuur. Daardoor smelt hij snel en egaal tot een glanzende laag die over de aardappel loopt, zonder dat het vet zich afscheidt of de kaas draderig wordt. Harde, lang gerijpte kazen zoals oude gouda doen dat niet zo netjes. Waarom de ene kaas beter smelt dan de andere, lees je in de gids over kaas smelten.

De raclettemaaltijd

Een raclette-avond is een ritueel. Elke gast heeft een klein pannetje onder het tafelgrill, legt er een plakje kaas in en wacht tot het smelt. Ondertussen liggen gekookte krieltjes, augurken, zilveruitjes en gesneden vleeswaren op tafel. De gesmolten kaas gaat over de aardappelen, de bijgerechten snijden door het vettige en verheffen de maaltijd tot een complete avond. Hoeveel kaas je per persoon nodig hebt en wat je er nog meer bij zet, staat in de gids raclette: welke kaas en hoeveel per persoon.

Raclette thuis maken met aardappelen en bijgerechten

Wie een recept raclette zoekt, heeft eigenlijk weinig nodig: goede kaas, aardappelen en iets zuurs ernaast. Reken op ongeveer 200 gram kaas en 200 gram aardappelen per persoon als raclette de hele maaltijd is.

1. Aardappelen. Kook vastkokende krieltjes of kleine aardappelen in de schil in 15 tot 20 minuten gaar. Houd ze warm in een pan met deksel of in een doek, zodat de kaas er straks niet op afkoelt.
2. Kaas. Haal de kaas een half uur van tevoren uit de koelkast en snijd hem in gelijkmatige plakken van circa 4 tot 5 mm. Te dun wordt te snel droog, te dik smelt ongelijkmatig. De korst mag eraan blijven; die geeft smaak.
3. Bijgerechten. Zet augurken, zilveruitjes en gesneden vleeswaren als rauwe ham, coppa of gedroogd rundvlees op tafel. Voor wie geen vlees eet werken gegrilde paprika, champignons en een frisse groene salade goed.
4. Smelten. Leg een plak kaas in het pannetje en schuif het onder de grill tot de kaas borrelt en aan de randen licht kleurt, na 2 tot 4 minuten. Schraap de kaas met een houten spatel over de aardappelen en strooi er wat zwarte peper of paprikapoeder over.

Liever een uitgeschreven raclette recept met hoeveelheden voor vier personen? Volg dan het recept voor raclette met aardappelen en augurken.

Raclette zonder speciaal apparaat

Raclette kan ook worden gemaakt zonder een speciale grill. Snij een grote plak kaas, leg die in een ovenvaste schaal en smelt hem 5-8 minuten op 200 graden in de oven. Giet direct over aardappelen. Een andere methode is de kaas smelten in een kleine gietijzeren pan op de barbecue of het gasfornuis.

Wijnadvies

Traditioneel wordt raclette gegeten met fendant, een droge Zwitserse Chasselas-wijn. Een frisse, droge Riesling of een Pinot Gris uit de Elzas werkt ook goed. Vermijd volle rode wijnen, die botsen met het vette karakter van de gesmolten kaas.