Brie

Brie is een van de bekendste kazen ter wereld en heeft zijn wortels in de regio Brie, ten oosten van Parijs. Al in de middeleeuwen stond de kaas bekend als een verfijnde delicatesse; Karel de Grote zou er zijn hart aan verpand hebben. De twee bekendste officiële varianten zijn Brie de Meaux en Brie de Melun, beide met een beschermde oorsprongsbenaming (AOC/AOP). Buiten Frankrijk worden talloze imitaties geproduceerd, maar de originele Brie de Meaux, gemaakt van rauwe melk, is ongeëvenaard in complexiteit.

Smaak en rijping

Jonge brie is mild, licht zoet en romig. Naarmate de rijping vordert, ontwikkelen de witte schimmels op de korst enzymen die de eiwitten in de kaas afbreken. Dit geeft de kenmerkende zachte textuur en verdiept het smaakprofiel richting aardse, paddenstoelachtige en boterrijke tonen. Een volledig rijpe brie herkent je aan de licht uitgezakte vorm en de intensere geur. Overrijpe brie ruikt scherp en ammoniaalachtig en smaakt bitter, een teken dat de kaas te lang heeft gestaan.

Roombrie en Fleur de Pré

In de Nederlandse supermarkt ligt naast gewone brie vaak een roombrie. Dat is een brie waaraan bij het kaasmaken extra room is toegevoegd. Daardoor bevat de kaas meer vet, en dat merk je meteen: een roombrie is zachter, voller en boteriger dan een gewone brie, en de kern blijft ook koud uit de koelkast smeuïg.

Het vetgehalte van kaas wordt uitgedrukt als percentage van de droge stof, dus van de kaas zonder het water. Op een Nederlandse verpakking staat dat als een getal met een plus, zoals 45+, 50+ of 60+. Hoe hoger dat getal, hoe romiger de kaas. Hoeveel vet een roombrie precies heeft, verschilt per product; kijk daarvoor op de verpakking. In Frankrijk zijn de namen voor zulke rijke kazen wettelijk vastgelegd: “double crème” mag een kaas heten met minstens 60 procent vet in de droge stof, “triple crème” vanaf 75 procent. De Saint-André, die op deze pagina als vervanger van brie genoemd wordt, is zo’n triple crème.

Het verschil met Brie de Meaux en Brie de Melun. Roombrie en de twee beschermde Franse brieën zijn familie, maar het zijn heel andere kazen. Brie de Meaux en Brie de Melun hebben sinds 1980 een beschermde oorsprongsbenaming. Ze worden gemaakt van rauwe koemelk, zonder extra room, in een afgebakend gebied ten oosten van Parijs. Brie de Meaux is een grote, platte schijf van ongeveer 36 centimeter doorsnede die minstens vier weken rijpt. Brie de Melun is kleiner en wordt langzamer gestremd; hij is steviger en krachtiger van smaak. Beide kazen blijven na het kopen doorrijpen en worden aardser en intenser. Roombrie uit de supermarkt is doorgaans gemaakt van gepasteuriseerde melk en is mild, romig en voorspelbaar van smaak. Hij ontwikkelt minder de paddenstoelachtige diepte van een rijpe Brie de Meaux. Wie twijfelt of een brie van rauwe of gepasteuriseerde melk is gemaakt, vindt dat op het etiket.

Fleur de Pré is een voorbeeld van zo’n roombrie. Het is de naam van een brie die in Nederlandse supermarkten wordt verkocht, in zoekopdrachten vaak gespeld als “fleur de pre”. De naam betekent “bloem van de wei”. Het is geen aparte kaassoort en geen beschermde oorsprongsbenaming zoals Brie de Meaux, maar een productnaam. Alles wat op deze pagina over roombrie staat, over smaak, serveren en bewaren, geldt dus ook voor Fleur de Pré. Wie de mildheid van een roombrie lekker vindt maar iets meer karakter zoekt, kan een camembert proberen: kleiner, met een vergelijkbare witte korst en meestal wat uitgesprokener van smaak.

Ronde brie: hele brie of punt

Brie koop je als hele ronde kaas of als punt die uit een grote ronde brie is gesneden. Welke je kiest, hangt af van wat je ermee wilt doen.

Een hele ronde brie is de beste keuze als je de kaas warm wilt serveren. Voor brie uit de oven gebruik je een kleine hele brie, ongeveer zo groot als een camembert. De korst houdt de kaas bij elkaar terwijl de kern in de oven vloeibaar wordt, zodat je hem in één keer op tafel zet en er met stokbrood in kunt dippen. Haal de kaas uit het plastic voor hij de oven in gaat. Ook voor een kaasplank met veel gasten staat een hele ronde brie mooi: je snijdt hem pas aan tafel aan.

Een hele brie rijpt bovendien beter door. De witte schimmel op de korst werkt van buiten naar binnen: eerst wordt de laag direct onder de korst zacht, daarna schuift dat op naar het midden. Een jonge brie heeft daarom vaak nog een witte, wat krijtachtige kern. Bewaar je een hele, ongesneden brie een paar dagen in de koelkast, binnen de houdbaarheidsdatum, dan wordt die kern romiger. Druk zachtjes in het midden: geeft de kaas mee en veert hij een beetje terug, dan is hij op zijn best.

Een punt is handig als je alleen een stuk voor op brood of voor één kaasplank nodig hebt. Let er wel op dat een aangesneden brie nauwelijks nog doorrijpt. Een punt met een witte, harde kern wordt thuis zelden nog zacht. Koop een punt dus zoals je hem wilt eten, en eet hem binnen een paar dagen op.

Snijd een ronde brie altijd in punten vanuit het midden, zoals een taart. Zo krijgt iedereen een stuk met zowel kern als korst. Van een punt snijd je plakjes in de lengte, niet het puntje er alleen af.

Brie in de keuken

De kracht van brie ligt in de eenvoud. Op kamertemperatuur geserveerd op een kaasplank, met walnoten, vijgen of honing, is het een klassieker. De korst is volledig eetbaar en draagt bij aan de smaak. Wie brie wil bakken, legt een heel exemplaar in de oven tot de kern vloeibaar is, ideaal als fondue-alternatief. Gebakken brie in bladerdeeg is een tijdloze borrelhap.

Brie op temperatuur serveren

Koude brie is een gemiste kans. Recht uit de koelkast is de kern stug en zijn de smaak en de geur gedempt. Op kamertemperatuur wordt de kern zacht en glanzend en komen de boterige en paddenstoelachtige tonen naar voren.

Haal brie daarom 30 tot 60 minuten voor het serveren uit de koelkast. Een punt is sneller op temperatuur dan een hele ronde brie, en op een warme dag gaat het sneller dan in de winter. Laat de kaas in die tijd in zijn verpakking of onder een stolp liggen, zodat de snijvlakken niet uitdrogen. Een rijpe brie mag aan de randen licht uitlopen; dat is precies hoe hij hoort te zijn.

Op een kaasplank zet je brie als zachte kaas naast een harde en een pittige kaas, met iets zoets erbij zoals druiven, vijgen of honing. Hoe je zo’n plank opbouwt en hoeveel kaas je per persoon rekent, staat in de gids kaasplank samenstellen. Welke wijn bij brie past, lees je in de gids wijn en kaas combineren.

Wat over is, pak je na het serveren weer in en zet je terug in de koelkast. Brie die een paar keer op en neer is geweest tussen koelkast en tafel, droogt uit en verliest smaak, dus haal liever alleen het stuk uit de koelkast dat je denkt te gebruiken. Hoe je zachte kaas het beste inpakt, staat in de gids kaas bewaren.

Bekende gerechten

Brie smelt goed op warm brood en past uitstekend in een panini of croque. In de Franse keuken verschijnt brie in warme salades, naast gegrilde appel of peer. Salade met brie, walnoten en honing-mosterddressing is een Frans bistro-klassiek dat zijn populariteit volledig verdient.

Tips

Kies bij aankoop een exemplaar dat nog licht veerkrachtig aanvoelt in het midden. Te hard betekent onrijp, volledig slap kan overrijp zijn. Bewaar de kaas nooit in plasticfolie direct op de snijvlakken, dat verstikt de levende schimmelkorst en trekt overtollig vocht aan.